Februar 2023
Nach zwei Jahren coronabedingter Pause, legt sich die BBS Ahrweiler wieder ins Zeug, um den Auszubildenden die praktischen Aspekte der Kochkunst näherzubringen. So fand im Februar zum vierten Male eine ganztägige Veranstaltung statt, welche sich der tiergerechten Haltung, Vorbereitung und Zubereitung von Fleischspeisen widmete.
Egal ob Schwein, Rind oder Lamm, es wurde zerlegt bis zum späten Nachmittag. Die Unterschale, Hüfte, Nuss, Semmerrolle usw. selber in den Händen zu halten, ein „Rinderkeulenpuzzle“, hautnah erleben, „…für viele Auszubildende ein unbekanntes Terrain, sieht man doch Rinderrücken oder Schweinehälften kaum mehr in den Gastronomieküchen“, so Oberstudienrat Steffen Langner, selbst gelernter Koch. „In vielen Betrieben werden bereits vorzerlegte Teilstücke verarbeitet.
Andere Häuser greifen gleich auf Convenienceprodukte zurück, der Fachkräftemangel läßt die Verarbeitung ganzer Tiere kaum mehr zu“.
Impressionen aus der Küche des Eifelhotels Fuchs, Boos.
Umso schöner das sich das Team vom Eifelhotel Fuchs in Boos die Zeit nahm, den Auszubildenden des zweiten und dritten Lehrjahres diesen wichtigen Teil der Kochausbildung näher zu bringen. Schließlich geht man hier gezielt gegen diesen Trend an. „Wir halten unsere Tiere in Bioqualität, wir lassen regional schlachten und verarbeiten nach Möglichkeit immer das ganze Tier“ so Inhaber, Koch und Metzger, Martin Fuchs. Zusammen mit seinem Küchenmeister Markus Geyerman, konnten die beiden den Auszubildenden viele Hinweise, Tricks und Wissenswertes für die alltägliche Praxis mitgeben. „Wichtig ist, dass die angehenden Köche ein Gefühl für das Tier entwickeln, welches sein Leben lassen muss, wenn wir es verarbeiten wollen“, so Geyerman. Der Trend hin zu den wenigen Edelstücken ist beiden ein Graus. Schließlich lassen sich aus fast allen Teilen köstliche Gerichte zubereiten, wenn man weiß wie und das Fleisch von guter Qualität ist.
Als die Auszubildenden dann selbst Handanlegen können, merken sie, dass es nicht so einfach ist wie gedacht. Die so von der Gruppe produzierten Fleischstücke wurden zu Braten, Brühen und Saucen weiterverarbeitet und während der Veranstaltung, im Sinne einer Küchenpartie, gemeinsam konsumiert. Selbst solch klassische Arbeiten wie Spicken und Lardieren, das Präparieren von mageren Fleischstücken mit Speckstreifen, konnten die Auszubildenden, nach vorheriger Anleitung, selbst versuchen. Eine auf Grund des hohen Arbeitsaufwandes heute kaum noch gebräuchliche Arbeit.
So durften die angehenden Köche Leckereien wie Lammleber, mit Farce gefüllter Schweinebauch, gespickte Rinderschnitzel in Haselnusspanade, frischer Bratwurst und andere Köstlichkeiten nicht nur zubereiten, sondern auch genießen. Zudem wurden sie im Ansetzen von Sauerbraten, Rinderbrühe und dunklen Saucen geschult.
Vom Wissensdurst und der Motivation der Auszubildenden, zeigt sich Geyerman begeistert. Schließlich kämpft nicht nur die Gastronomie um den raren Nachwuchs. „Wir werden in jedem Fall weitermachen und freuen uns schon jetzt auf die nächste Veranstaltung“, so der Küchenchef.
Steffen Langner für bbs-ahrweiler.de
