Gemeinsam stark für den gastronomischen Nachwuchs

Mit großem Engagement widmet sich die BBS Ahrweiler seit Jahren der praxisnahen Ausbildung angehender Köchinnen und Köche.

Auch in diesem November unterstrich die Schule erneut ihren Anspruch, den Auszubildenden fundierte Einblicke in die handwerklichen Grundlagen der Kochkunst zu ermöglichen. Eine ganztägige Veranstaltung stand dabei ganz im Zeichen tiergerechter Haltung sowie der fachkundigen Vorbereitung und Verarbeitung von Fleisch.

Vom Schwein bis zum Rind bot sich den Teilnehmenden die seltene Gelegenheit, ganze Tierhälften selbst zu zerlegen.

Unterschale, Hüfte, Nuss oder Semmerrolle selbst zu greifen und korrekt zuzuordnen, wurde für viele zu einem spannenden „Rinderkeulenpuzzle“. „Für einen Großteil der Auszubildenden ist das nahezu unbekanntes Terrain. In modernen Küchen sieht man heute kaum noch ganze Rinderrücken oder Schweinehälften“, erklärt Oberstudienrat Steffen Langner, selbst gelernter Koch. „In vielen Betrieben werden vorzerlegte Teilstücke oder direkt Convenienceprodukte verarbeitet. Der Fachkräftemangel lässt die klassische Verarbeitung ganzer Tiere zunehmend aus dem Blick geraten.“

Umso wertvoller war die Unterstützung des Eifelhotels Fuchs aus Boos. Dessen Team brachte den Auszubildenden des zweiten und dritten Ausbildungsjahres diesen essenziellen Teil des Kochhandwerks näher. Inhaber Martin Fuchs, Koch, Metzger und überzeugter Verfechter nachhaltiger Tierhaltung, setzt in seinem Betrieb bewusst ein Zeichen gegen den Trend zur ausschließlichen Nutzung weniger Edelstücke: „Wir halten unsere Tiere in Bioqualität, lassen regional schlachten und verarbeiten nach Möglichkeit immer das ganze Tier.“
Gemeinsam mit Küchenmeister Markus Geyerman vermittelte er den Auszubildenden praktisches Wissen, handwerkliche Techniken und wertvolle Tipps für den Küchenalltag. „Wichtig ist, dass angehende Köche ein Gefühl für das Tier entwickeln und sich der Verantwortung bewusst sind, die mit seiner Verarbeitung verbunden ist“, betont Geyerman.
Als die Auszubildenden schließlich selbst ans Messer durften, zeigte sich schnell, wie anspruchsvoll das fachgerechte Zerlegen tatsächlich ist. Die von ihnen produzierten Fleischstücke wurden anschließend weiterverarbeitet, indem Sauerbraten, Rinderbrühe und dunkle Grundsaucen fachgerecht angesetzt wurden.
Besonders beeindruckt zeigte sich Geyerman vom Enthusiasmus der jungen Köchinnen und Köche: „Der Wissensdurst und die Motivation der Auszubildenden waren enorm. Gerade in Zeiten, in denen die Gastronomie händeringend Nachwuchs sucht, ist das ein starkes Signal.“ Für ihn und das Team des Eifelhotels Fuchs steht daher fest: „Wir machen auf jeden Fall weiter und freuen uns schon jetzt auf die nächste Veranstaltung.“