Nach drei Jahren Unterbrechung genießt der gastronomische Nachwuchs des Landkreises wieder eine Nachspeisenschulung im Gasthaus Assenmacher
Das Beste kommt (nicht selten) zum Schluss! Dieses Motto kann durchaus auch in der Küche Geltung beanspruchen. Schließlich steht die Nachspeise im Ruf, auch eine nicht ganz gelungene Menüfolge mit einem gleichsam krönendem Abschluss zu vervollkommnen. Das bedeutetet: Dem oft süßen Vergnügen kommt eine (bisweilen unterschätzte) Schlüsselrolle innerhalb des gastronomischen Leistungsangebotes zu. Im Alltag erweist sich die Erfüllung dieser Aufgabe aber durchaus als Herausforderung für Köchinnen und Köche.
Die Erstellung, Verarbeitung und Präsentation will also gelernt und hinreichend erprobt sein. „Daher freue ich mich sehr, dass nach 3 Jahren Unterbrechung durch Corona und Flut, wieder eine Nachspeisenschulung stattfinden kann“ so Steffen Langner, Oberstudienrat an der BBS des Landkreises Ahrweiler und selbst gelernter Koch. Zum mittlerweile neunten Mal findet der renommierte Küchenmeister, Christian Storch, Zeit dem Nachwuchs zahlreiche Tricks und Kniffe zu vermitteln, ohne die die Erststellung der köstlichen Kreationen kaum möglich scheint.
Da durch die Flutschäden an der BBS noch nicht ans Kochen zu denken ist, erklärt sich Storch gern dazu bereit, die Schulung in „seiner“ Küche durchzuführen, im Gasthaus Assenmacher, in Altenahr. Selbst durch die Flut schwer beschädigt, wurde das Gasthaus zwischenzeitlich renoviert und wartet jetzt nicht nur mit einenm neuen Gastraum auf, sondern auch mit einer neuen High-Tech-Küche. „Seit April 2022 haben wir als erste gastronomische Einrichtung in Altenahr wieder geöffnet“, so der Küchenchef. Vor diesem Hintergrund lässt es sich Storch, der sich schon seit Jahren für den Köche-Nachwuchs engagiert, nicht nehmen „seine“ Räume für die Auszubildenden zu öffnen. Schließlich, so Storch, stelle man im Gasthaus Assenmacher die Nachspeisen noch selbst her. „Leider ist die kulinarische Entwicklung in diesem Bereich eher gegenläufig“, weiß Langner zu ergänzen: „Der Anteil an Convennienceprodukten ist in diesem Bereich ziemlich hoch“.
Die eigenhändige Zubereitung süßer Nachspeisen und der damit verbundene Aufwand, etwa eine Kreation aus Apfelstrudel mit Vanillesauce und Mandeleis, stellt Köchinnen und Köche nämlich vor durchaus anspruchsvolle Herausforderungen. Im Falle der Apfelstrudel-Kreation etwa gilt es den Strudelteig selbst zu ziehen, die Apfelfüllung mit einer Patisseriecreme zu verfeinern, für das Mandeleis „Milch und Sahne zur Rose abzuziehen“ und zum Garnieren ein farblich passenden Himbeercoulis und Mandelbaiser herzustellen. Das alles ohne Aromen oder Zusatzstoffe. „Uns ist es aus Überzeugung wichtig, den Auszubildenden zu zeigen, dass man auch nur mit Lebensmitteln diese vielen Leckereien herstellen kann. Dafür braucht man keine Hilfsstoffe, Zusätze oder Convennienceprodukte“, sind sich Langner und Storch einig.
Dabei spiele auch die Regionalität der Produkte eine wichtige Rolle, wie Storch zu berichten weiß: „Äpfel, Birnen, Quitten, Sekt und viele weitere Produkte sind aus der Region. Kurze Wege, beste Qualität. Eine wichtige Regel in der Gastronomie!“
Und was die an der BBS gemeinsam unterrichteten Auszubildenden des zweiten und dritten Lehrjahres an Köstlichkeiten zubereiten, kann sich durchaus sehen und vor allem schmecken lassen: Weißes Schokoladenmousse mit Quittenragout, Joghurt- Sorbet mit geliertem Sektsüppchen; Zweierlei von der Birne, Tarte und Ragout, mit Cassisespuma und Nougatparfait; oder warmer Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern, Gewürzorangen, Ingwereis, Joghurtschaum und Schokoladenkrokant.
Dafür wird gemeinsam gekocht, pochiert, geröstet, gebacken, geknetet, warm und kalt geschlagen. „Eine einzige Nachspeisenkomposition“, so Langner, „besteht schnell mal aus 30 Zutaten, schließlich braucht das Eis eine Unterlage, die Creme eine Hippe oder die Tarte eine Glasur.“
Über mangelnde Beschäftigung kann jedenfalls keiner der angehenden Köchinnen und Köche klagen. Eines jedoch ist allen klar: „Das hier erlernte Fachwissen, ist unschätzbar wichtig“, nicht nur im Hinblick auf die bald anstehende Abschlussprüfung.
Und da das Beste, siehe oben, nun mal zum Schluss kommt, besteht die letzte und angenehmste Herausforderung darin, die süßen Leckereien gemeinsam zu verspeisen. Derart gestärkt fällt das Reinigen der Küche leicht und das Fazit aller Beteiligten selbstredend positiv aus. Es ist an Langner sich bei Storch und dem Gasthaus Assenmacher für die Durchführung der Schulungsmaßnahme zu bedanken, nicht ohne die Hoffnung zu äußern: „Und im kommenden Jahr feiern wir dann unser
10jähriges Jubiläum.“ Storchs Mienenspiel kommt einer Bestätigung gleich.
Steffen Langner und Michael Sauer-Beus für BBS Pressedienst
