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Koch-Azubis der BBS machen in Fleisch

Zusammenarbeit mit dem Gasthof „Zur Quelle“ aus Boos geht in die zweite Runde

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Grau ist alle Theorie. Und auch wenn der klassische Berufsschulunterricht gemeinhin mit der theoretischen Fundierung der im Betrieb gewonnen Praxis assoziiert wird, so ist im schulischen Alltag dennoch klar, dass eine Verzahnung von Theorie und Praxis auch hier erlebbar sein muss, auch oder gerade dann, wenn bestimmte Techniken und Fertigkeiten im betrieblichen Alltag nicht mehr praktiziert und folglich seitens der Azubis auch nicht mehr erlernt werden können. „Da bietet Schule in Kooperation mit externen Partnern die Möglichkeit, ebendies zu gewährleisten.

Davon profitieren letztlich alle, die Auszubildenden und die Betriebe“, so Steffen Langner, Oberstudienrat, selbst gelernter Koch und an der BBS für die Köche-Ausbildung zuständig. „Den Schülerinnen und Schülern spezifische, praktische Aspekte der Kochkunst näherbringen, darum geht es.“
Und so konnte bereits zum zweiten Mal das Team des Gasthofs „Zur Quelle“ aus Boos für eine kulinarische Zusammenarbeit gewonnen werden. Inhaber Martin Fuchs, selbst gelernter Koch und Metzger, sowie Küchenmeister, Markus Geyerman, ließen es sich nicht nehmen die Auszubildenden in die Geheimnisse der Zubereitung von Fleischspeisen einzuweihen.
Egal ob Lamm, Rind oder Schwein, in der Küche des Gasthofs wurde zerlegt als gäbe es kein morgen. Und das aus gutem Grund: Für viele Auszubildende sind praktische Kenntnisse im Zerlegen von Fleisch nahezu unbekanntes Terrain, sieht man doch Rinderrücken oder ganze Lämmer kaum mehr in den Gastronomieküchen. In vielen Betrieben werden bereits vorzerlegte Teilstücke verarbeitet. Andere Häuser greifen gleich auf Convenienceprodukte zurück. Der Fachkräftemangel läßt die Verarbeitung ganzer Tiere kaum mehr zu.
Umso spannender war es für die Azubis, Kenntnisse aus erster Hand zu erhalten: „Derlei Tipps und Tricks aus der leider nicht mehr alltäglichen Praxis sind für uns Gold wert“, so ein angehender Koch. Und ein Mitschüler ergänzt:
„So ein Schweinebug will erst einmal zerlegt sein. Das ist alles andere als einfach“. Die so von der Gruppe produzierten Fleischstücke galt es danach zu Braten, Brühen und Saucen weiter zu verarbeiten, um sie alsdann, noch während der Veranstaltung, im Sinne einer Küchenpartie, gemeinsam zu konsumieren.
So durften sich die angehenden Köche an mit Äpfeln und Zwiebeln gefüllten Schweinebauch in Malzbiersauce, Schweinefilet im Wirsingmantel, Lammschnitzel, Rinderfilet, selbstgemachte Bratwürstchen und Lammleber versuchen und diese Köstlichkeiten im Anschluss auch mit Genuss verspeisen. Dass, angesichts der Hilfe der Profis vom Gasthof „Zur Quelle“, auch das Ansetzen von Sauerbraten, Rinderbrühe und dunklen Saucen nicht zu kurz kam, versteht sich vor diesem Hintergrund von selbst.
Wohl verköstigt und voller Impressionen zogen Küchenchef, Azubis und Lehrer ein rundum positives Fazit. Und Langner schloss die Veranstaltung mit den Worten: „Einer Wiederholung im nächsten Jahr sehen wir freudig entgegen.“ Die Küchenprofis aus Boos lächeln dabei. Einwände äußern sie keine.

Michael Sauer-Beus, Steffen Langner für BBS Pressedient

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3. Auflage, Februar 2019

 

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