Angehende Köche und Köchinnen machen einen Tag „in Fleisch“ - Fortbildung als Bindeglied zwischen Theorie und Praxis

Die Verzahnung beruflicher Praxis mit dem Theorie-dominierten Fachkundeunterricht ist dem für den schulischen Teil der Berufsausbildung zuständigen Oberstudienrat Steffen Langner, auch nach vielen Jahre im Schuldienst eine Herzensangelegenheit. „Es geht darum”, so Langner, „die in den Betrieben erworbenen praktischen Kenntnisse zu vertiefen oder zu ergänzen, um den angehenden Köchinnen und Köchen auf diese Weise zusätzliche praktische Aspekte der Kochkunst näherzubringen.”
Vor diesem Hintergrund fand Ende November zum dritten Male eine ganztägige Veranstaltung im Gasthof “Zur Quelle” in Boos statt. Titel: Zubereitung von Fleischspeisen - von der Theorie zur Praxis”.

Der Focus lag dabei auf dem Zerlegen von Fleisch.

Egal ob Schlachttier oder Geflügel, es wurde zerlegt bis zum späten Nachmittag. Für viele Auszubildende ein unbekanntes Terrain, sieht man doch Rinderrücken oder Schweinehälften kaum mehr in den Gastronomieküchen. In vielen Betrieben werden bereits vorzerlegte Teilstücke verarbeitet. Andere Häuser greifen auf Convenienceprodukte zurück, da der Fachkräftemangel die Verarbeitung ganzer Tiere kaum mehr zulässt. Es ist also keine Selbstverständlichkeit, dass sich das Team des Gasthofs “Zur Quelle” aus Boos, die Zeit nahm, den Auszubildenden des zweiten Lehrjahres diesen wichtigen Teil der Kochausbildung näher zu bringen.

Dabei konnte Inhaber Martin Fuchs, selbst gelernter Koch und Metzger, zusammen mit seinem Küchenmeister, Markus Geyerman, den Auszubildenden viele Hinweise, Tricks und Wissenswertes für die alltägliche Praxis mitgeben.
Als es dann an den Auszubildenden war, selbst Hand anzulegen, wurde ihnen die Schwierigkeit ihrer Aufgabe umgehend bewusst. Einfach, so merkten sie, ist anders! Die so von der Gruppe produzierten Fleischstücke wurden zu Braten, Brühen und Saucen weiterverarbeitet und während der Veranstaltung, im Sinne einer Küchenpartie, gemeinsam konsumiert. Selbst solch klassische Arbeiten wie Spicken und Lardieren, das Präparieren von mageren Fleischstücken mit Speckstreifen, konnten die Auszubildenden nach vorheriger Anleitung selbst versuchen. Ein absoluter Mehrwert, werden solche Arbeiten im betrieblichen Alltag auf Grund des hohen Arbeitsaufwandes heute kaum noch durchgeführt.

Der abschließende Genuss der zubereiteten Speisen, von Kalbsleber, über mit Farce gefüllte Maultaschen, gespickten Putenbrustschnitzeln bis hin zu Zweierlei vom Booser Biorind mit Wirsing und Kartoffelkroketten, stellte für die angehenden Köchinnen und Köche gleichsam die Krönung ihres Tagwerks dar. Die im Vorfeld ebenfalls durchgeführte Schulung im Ansetzen von Sauerbraten, Rinderbrühe und dunklen Saucen, kam den Berufsschülern dabei zupass.

Wohl verköstigt und voller Impressionen konnten Küchenchef, Azubis und Lehrer ein positives Fazit ziehen und sehen nun freudig einer Wiederholung im nächsten Jahr entgegen.

Michael Sauer-Beus, Steffen Langner für BBS Pressedienst